saglikli yaglar ve kullanim sekilleri

1900 lu yillarin ortalarindan itibaren gelismis ulkelerin sagligi bozulmaya, bel cevreleri genislemeye basladikca, artik cok sik bas gostermeye baslayan kalp hastaligi, diyabet tip 2, obezite ve bircok baska hastalik icin bir suclu gerekti, hepsinin bir sebebi olmaliydi ve bu suclu ortadan kaldirilmali, hastaliklar sona ermeli, sismanlik sorunu cozulmeliydi! cok gecmeden aranan suclu bulundu: yag! doktorlar ve diger saglik otoriteleri yagi beslenmemizden kaldirmamizi ogutledi, yerine yagsiz ya da az yagli urunlerle tanistirildik. ancak beslenmemizdeki bu degisim bizleri daha saglikli ya da formunda insanlar haline getirmedi, aksine sismanlamaya ve hasta olmaya devam ettik ve bunlar icin kamyon dolusu ilaclar ictik. aslina bakarsaniz insanlik olarak en sisman ve en hasta donemimize de yagi ocu gorup yagsiz urunlere yoneldikten, boyle saglikli sandigimiz sekilde beslenmeye basladiktan sonra ulastik .

fakat simdi, guncel calismalarin isiginda yaglarin dusman olmadigi kanitlandi, gercek seytanin seker oldugu ortaya cikti ve bu gercek devlet ve saglik otoritelerinin dikkatlerini aslinda masum yag yerine gercek suclu seker ve fazla karbonhidrata cekmesine neden oldu, hala da oluyor. fakat akliniza butun yaglarin saglikli oldugu ve bu nedenle istenildigi kadar yenebilecegi gelmesin; kararinda tuketim her zaman en akillicasi ve zaten sadece iyi yaglar saglikli. uzun vadede sagliginiz icin bazi yaglar digerlerinden daha iyi ve bunlar hangileri beraber gorelim.

yedigimiz yaglar ya besinlerin kendisinden (avokado ve somon icerisinde kendigilinden bulunan yaglar gibi) ya da bazi yag kaynaklarin islenmesiyle (zeytinyagi ya da hindistan cevizi yagi gibi) elde edilir. besinlerin icinde kendiliginden bulunan neredeyse butun yaglar saglikli, bu nedenle bunlari konusmak yerine dikkatimizi cig yenen ve pisirme icin kullanilan yaglara cekelim.

oncelikle kotu yaglar: en kotusu trans yaglar; eger bir yag uzerinde ‘hidrojene edilmis’ veya rafine ibaresini goruyorsaniz o yagi hemen yerine geri birakin. hazir alinan neredeyse tum biskuvi, cipsler, pastane urunleri, paketli tatli ve tuzlular, mikrodalga patlamis misirlar, kahve kremasi ve tabi margarin sagliginiza yapabileceginiz en kotu hareket demek. aycicek, misir, kanola gibi yaglarin gdo suphesi icin raflarda birakilmasi da mantikli, bu yaglar da islemden geciyor, yanma dereceleri (smoke point), endustriyel kullanimda degistirilme sikliklari, raf omurleri icin dogalliklarindan eser kalmiyor. bu durumda market alisverisi esnasinda etiket okumak bir mecburiyet, bu yaglar bebek mamalarina kadar her yerde…

sansliyiz ki saglikli yaglar hem cesit olarak cok fazla hem de cok lezzetliler. cimenle beslenen hayvanlardan tereyagi, safyag ve kuyruk yagi inanilmaz lezzetli, doymus yaglar olduklarindan -her ne kadar doymus yaglar aklanmis olsa da- miktarini fazla abartmak istemeyebilirsiniz. bitkisel yaglar saglikli ancak aycicek, misir ya da soya degil, bu yaglar neredeyse tamamen hidrojene, islenmis ve gdo riskli. bunlarin yerine zeytinyagi, hindistan cevizi ve avokado yagi yiyebileceginiz en saglikli yaglar ve artik turkiye’de cok rahatlikla kaliteli sizma zeytinyaglari ve hindistan cevizi yagi bulmak mumkun, makro market de avokado yagi getirmeye basladi. en ideali ‘organik, saf, soguk sıkım, rafine edilemis, islenmemis” kelimeleriyle satin alinan yaglar, bir yag ne kadar rafine edilirse vitamin ve antioksidan icerigi o kadar dusuyor, onun yerine sagliginiza zarari o kadar artiyor. yanma derecesi lafini daha once duymussunuzdur; bir yagin parcalanip serbest yag asidi uretmeye basladigi sicakliga verilen isim. bir yagi yanma derecesine kadar isitmak o yaga zarar verir ve vucut icin okside edici hale getirir. bu nedenle yaglari yanma derecelerine ulasmadan isitmak, uzerinden duman ciktigini gormemek cok onemli, yoksa saglikli diye tavaya aldiginiz ama cok isittiginiz zeytinyagi artik serbest radikaller iceriyor ve sizin icin inanilmaz zararli, gozunuz hep tavanizda olmali. tereyagindan yapilan saf yag ve ghee cok daha yuksek yanma derecesine sahip (tereyagi 170°C, safyag 250°C), tereyaginizi cok isitip karartmayin. sizma zeytinyagi (170°C) daha cok cig kullanim, salatalar, soslar, mezeler ya da dusuk isida pisirme icin uygun, sebzelerinizi bir cevirebilirsiniz harli olmayan ateste ama yuksek isida pisirme yapmak kesinlikle onerilmiyor. riviera kesinlikle mutfaga girmemesi gereken, yuksek isi ve basinca maruz kalmis bir yagdir, siseleme esnasinda az miktar sizma ile lezzet ve kokulandilir ama saglik acisindan yuksek isi ve rafinasyon nedenli son derece sakincalidir, yanma derecesi 242°C dir cunku rafine edilmistir.. hindistan cevizi yagi cigken mukemmeldir ancak 170°C ye kadar pisirmelerde yapisini korur, firininzi buna gore ayarlayin. avokado yagi yuksek sayilan isilara biraz daha dayanikli (205°C) ancak yine de dikkatli olmakta fayda var. yuksek isida kizartma hicbir zaman iyi bir fikir degil, butun saglikli yaglarin bir yanma derecesi var ve ghee/safyag haricinde hicbiri kizartma icin uygun degil. eger kirk yilda bir kizartma yapacaksaniz onerim tarif ne gerektiriyorsadir, surekli saglikli beslenen birinin ayda yilda bir aycicek yaginda kizarmis patates yemesi bence sorun degil.

yaglar sizi daha uzun sure yok tutar, yemeklerinizi lezzetlendirir, tereyagina kirilmis yumurtanin, zeytinyagli bir mezenin lezzeti, hindistan cevizinin sagligi, somonun yarari hep yagdan gelmiyor mu? cildinizi guzellestiren, hormonlarinizi dengede tutan, sizi zayiflatan, beyninizi Alzheimer’s dan koruyan, hucrelerinizi yaglayan, sonsuz yasam enerjili saglikli yaglarla yapilacak tarifler de sonsuz, vucudunuza sagladiklari yarar da…

Advertisements

2 Comments Add yours

  1. Seda says:

    Pınar Hanım, kusura bakmayın ama bambaşka bir dünyada yaşıyorsunuz. İnsanların birçoğu bilinçsiz, cahil veya pazarlama tuzakları yüzünden o sağlıksız dediğiniz yağları kullanmıyor. Türkiye şartlarındaki standart bir türk insanının ulaşabileceği yağların fiyatlarını araştırmanızı tavsiye ederim. 1lt zeytinyağ alıp bir ay kullanmak yerine insanlar genelde aynı paraya 5lt mısır yağı alıyorlar ve aylarca kullanıyorlar. Ama cahilliklerinden yapmıyorlar bunu. Fakir edebiyatı bu hayatta en nefret ettiğim şeylerden biri. Ancak aynı zamanda insanların (büyük çoğunluğun) ekonomik durumlarını düşünmeden büyük yorumlar yapmayı da doğru bulmuyorum. Avakado, hindistan cevizi yağı vs hiçbir zaman genele hitap edemeyecek ütopik yiyecekler ne yazık ki.

    Like

    1. seda hanım merhaba. ben isin bilimsel tarafini yaziyorum, ulkenin sosyoekonomik yapisina gore bilimselligi degistirme durumum mevcut degil tahmin edersiniz ki. yaptigim seye bilgilendirme diyelim, alabilecek durumu olan bu bilgiye sahip degilse belki bunu okuyunca alabilir, alacak durumu olmayan belki sagligina daha fazla dikkat edip sigara iciyorsa onu birakinca artan butcesinden saglikli yaglara pay ayirabilir, bunu bilme sansimiz yok. ama en azindan bilgi burada durursa belki birine yardimci olur, eger beni farkli sosyal medya araclarindan takip ediyorsaniz nerede ucuz hindistan cevizi yagi var, alanya’dan tanesi 2 tl ye avokado nereden alinir, bunlari hep anlatiyorum. iyi gunler dilerim.

      Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s